常用基础调味料与食用香精

1、原味调味料

原味调味料通常指的是盐、糖等最简单的原始调味料。

2、化学调味料

所谓化学调味料是指味精、I+G等，其特点与原始调味料一样，呈味单一，必须与其他调味料配合使用才会有较好的效果。

3、香辛料

香辛料是一类能够给食品呈现具有各种辛香、麻辣、苦甜等典型气味的食用植物香料如：：花椒具有强烈的芳香气，味辛麻且持久，生花椒味麻且带有辣味，炒熟后香味浓厚；八角茴香香气浓郁，而略带甜味；胡椒有黑白胡椒之分，黑胡椒辛辣味比白胡椒浓；小茴香气味芳香，调味时可去除菜肴的异味；生姜粉用于调味粉料中如：烧烤撒料，鲜姜用在调味酱中如：制作烧烤酱的时候，均起除异味增香的作用；丁香芳香味强烈，可少量用在调味料中；洋葱的辛辣味独特，不但能单独成菜，而且用在调味料中起增香、促进食欲的作用；大蒜具有增香，灭菌的功效。

4、水解蛋白类

水解蛋白类调味料主要有水解植物蛋白、水解动物蛋白、酵母精等，主要成分是氨基酸、多肽类，能使调味料有醇厚感，其口味适应范围较广。但由于是强酸分解，碱中和，在产品中仍然会带有一些酸、碱的气味。而常见的酵母精均含有特殊的酵母味，也造成调味上的困难，限制了其添加量。

5、主体风味料

所谓主体风味料主要是指肉禽类及水产类等为原料的调味料，堪称“原汤元素”，这类调味料具有明确的品种特征，构成所要调配品种的主体风味，对调味料风味有很大的影响。山珍海味之所以脍炙人口，是因为它们本身就具有特殊鲜美滋味，而这种特殊的滋味又是非常复杂的综合味感，因此主体风味料是其他调味料无法代替的。

（1）原质风味料：原质风味料即从肉类中分离出的非挥发性成分或单体，通常通过酶解或抽提获得。

（2）反应型风味料：主要是利用氨基酸及还原糖经加热进行美拉德反应，产生独特的肉类的色香味。为了使肉香更加醇正、持久，通常在反应时会加入肉类或其抽提物，用喷雾干燥法制成粉体风味料。目前国外肉类、海鲜类香精偏向于此方法生产。

6、发酵调味料

是以豆类、面粉等为主要原料，利用微生物发酵制成的一种具有独特风味的调味料，是国内烹饪中必不可少的作料，常用的有：酱油、酱油粉、豆酱类、辣酱、豆豉，还有烧烤中常用的：“发酵豆粉”！优质的调味料不仅滋味鲜美、醇厚、香味浓郁，而且营养丰富，易被消化吸收，在调味上也是利用其特点来调配和模仿烹调时的滋味，是深受欢迎的大众调味料。

7、食用香精

食品中的香味物多为受热易挥发物，因此在加工过程中或多或少有所损失。同时现在社会也创造出了许多仿真食品及联想食品。为保证最终产品风味一致性，有必要使用人工香精作为补充与矫正。

食用香精在食品中主要有以下作用：辅助、稳定、补充、赋香、矫味、替代。它决定产品风味，起画龙点睛作用。

根据香精的形态以及不同使用特性通常分为以下几类。

（1）水质香精：此类香精的溶剂为食用酒精、丙二醇或蒸馏水。其特点是在一般用量范围内透明溶解，分散均匀，具有轻快的头香。适用于汽水、饮料、含酒饮料、国酒、果冻、雪糕、冰淇淋等食品，其缺点是不耐热。

（2）油质香精：此类香精的溶剂为丙二醇、三醋酸甘油酯、植物油等。特点是香味浓度高，留香性好，在水中难分散、耐热性好，适用于需高温处理的产品。

（3）乳化香精：将油性香精以适当的乳化剂、稳定剂使其在水中分散成微粒而成为乳化香精。乳化可印制香气挥发，使饮料成浑浊状态，从外观上提高了饮料的真实感，特别是果汁饮料常使用这类香精。

（4）粉体香精：粉体香精可分为吸附型和微胶囊型。

吸附型是将香基与粉末载体搅拌而成。他的缺点是颗粒难以均匀，香精有效成分少、保存时间短，由于香精中不同原料的挥发速率不同，吸附能力不一致，导致香气前后变化很大，并且伴有明显的淀粉、糊精类气味。

微胶囊型是利用胶类物质（如阿拉伯胶、明胶等）做包埋剂，将香精有效成分包埋起来，然后喷雾干燥，使香精外表形成微胶囊与外界隔开，阻止了香气的挥发及氧化变质。微胶囊香精的特点是：香气保存完整、持久、颗粒均匀细腻，保质期长，耐高温，适用于饼干、糖果、汤料等，通过咀嚼或泡水使胶囊破裂，芳香物质就会释放出来。

（5）肉味香精：是调味香精的一种，主要类型有：牛肉香精、猪肉香精、鸡肉香精、羊肉香精、烟熏香精。肉味香精从制造角度又分为合成肉味与天然肉味。合成肉味香精主要将具有肉香味的香料调制而成，这种香精的香气逼真度及肉的滋味较差。天然肉味香精以氨基酸、肽类及还原糖加热，进行美拉德反应而成，又称反应香精。反应所产生的肉香比较逼真，生产时添加畜禽肉或骨头提取物，使其香气更逼真与天然肉香，再添加载体、香辛料喷雾干燥而成。

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